Чтобы избежать бактериофага в молочном производстве, технологи предприятий должны регулярно проводить ротацию заквасочных культур. Давайте разберемся, почему.

Ниже представлен график, который объясняет концепцию применения ротаций заквасочных культур. Вертикальная ось – количество бактериофагов, горизонтальная ось – дни, пунктирная горизонтальная линия – критический уровень концентрации бактериофага (10⁴/мл). Когда количество фагов достигает этой линии, гибель молочнокислых микроорганизмов настолько велика, что процесс ферментации прекращается.

Почему так происходит?

После попадания в молоко штамма А, он начинает развиваться. При этом появляется вероятность атаки бактериофага на этот штамм А. Штамм А начинает ферментировать молоко, а вирус, который проник в клетку штамма А, начинает развиваться. Развитие бактериофага всегда связано с развитием бактерии. Если бактерия не развивается, не может развиваться и бактериофаг.

Когда количество фага приближается к критическому значению, необходимо приостановить использование штамма А и начать использовать штамм В.

Первая фаза - рост штамма А, соответственно фаг В не развивается. Таким образом, штамм В будет развиваться без препятствий. Как только развитие бактериофага А уменьшается, начинает развитие фага В и появляется необходимость использования штамма С. Это концепция смены ротаций для постоянного поддержания уровня бактериофага ниже критичного предела.

План ротаций составляется отдельно для каждого конкретного производства.  Осуществлять ротацию заквасок через 15 дней – это неправильно. Более рационально это делать 1 раз в 2 дня или каждый день, в зависимости от условий производства.

С самого начала мы говорили о контроле фага. Какие действия позволят предотвратить его появление?

Превентивные меры, которые подтверждают, что бактериофаг – это не проблема, но может ей стать, включают следующие действия:

- составить план ротаций для производства;

- исключить наличие сыворотки на полах, хранение сыворотки в одном помещении с производством сыров/ферментированных продуктов, разбрызгивание остатков сыворотки во время мойки при использовании моечного оборудования под давлением;  

- мойки щелочью и кислотой недостаточно, необходимо обязательно проводить дезинфекцию гипохлоритом или надуксусной кислотой.

При создании плана ротаций, нужно проанализировать все риски на конкретном производстве. Чем больше присутствует  факторов, которые не позволяют применять описанные выше превентивные меры, тем короче продолжительность использования одной ротации.