Применение пектина при производстве кисломолочных продуктов позволит:

решить проблемы, связанные с качеством сырья: низкой плотностью и термостойкостью молочного белка;

улучшить структурные и органолептические показатели готового продукта;

увеличить срок годности готового продукта.

Особенно актуально применение пектина в осенне-зимний период.

Дозировка составляет 0,1-0,15 % к массе готового продукта.

Особенности технологии:

Процесс производства сметаны и кисломолочных напитков ведется по стандартной технологической схеме, принятой на предприятии. Дополнительной операцией является растворение пектина. Гену пектин LM-106 AS-YA необходимо диспергировать в подогретую смесь при температуре 65-80 °С. Допускается применение высокоскоростной мешалки с количеством оборотов от 500 об./мин. Перемешивание смеси необходимо вести до полного растворения пектина и исчезновения комков в продукте.

Далее следуют операции: Гомогенизация (159–200 Bar); Пастеризация; Охлаждение; Заквашивание/Сквашивание; Фасовка/Розлив.

Гену пектин LM-106 AS-YA при концентрации 0,15 % заменяет до 2 % СОМО.

Максимальный уровень использования 0,15 %. Более высокие концентрации пектина придают продукту мучнистую структуру. Дозировка пектина зависит от содержания жира и белка в готовом продукте: чем ниже плотность молока, тем выше доза внесения пектина. Оптимальная дозировка пектина - 0,1 % (1 кг пектина на 1 т нормализованной смеси). При производстве сметаны и к/м напитков с Гену пектином LM-106 AS-YA исчезает потребность в использовании СОМ и других стабилизационных систем.

При производстве ряженки предварительно подготовленный пектиновый раствор необходимо вносить в смесь сразу после томления.

Для повышения вязкости кисломолочных напитков/сметаны с пониженным жиром, а также для производства десертного йогурта применяют пектин YA-100. Дозировка пектина - 0,15-0,25 % (1,5-2,5 кг на 1 т смеси).