Для сыров типа «паста филата» необходима закваска, обеспечивающая высокую скорость ацидификации, т.к. технологический процесс производства этого типа сыров требует снижения рН сырной массы в ходе ее чеддеризации до значений 4,9-5,1 ед., а каждый производитель заинтересован в сокращении продолжительности процесса чеддеризации.

В Италии для производства Моцареллы с высоким содержанием влаги используют закваски, состоящие из термофильного стрептококка, а для сыров с низким содержанием влаги (Качкавал, Проволоне)  - закваски, включающие, помимо термофильного стрептококка, Lb.bulgaricus. Включение Lb.helveticus в состав закваски для сыров типа «паста филата» с пониженным содержанием влаги позволяет сократить время производства и улучшить качество продукта. Для Моцареллы салатной мы предлагаем закваску MOZZAR-T (Str.thermophilus), для сыров Качкавал, Проволоне – закваску TH-SOFT (Str.thermophilus, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus). Следует отметить еще одну отличительную особенность Lb.helveticus от штаммов Str.thermophilus, Lb.bulgaricus – сбраживание галактозы. Более полная утилизация сахаров в сырной массе в ходе дальнейшего использовании сыра при выпечке пиццы предотвращает появление пригара на изделии.

При производстве мягких сыров с плесенью подбор заквасок с учетом кислотообразующей активности также имеет основополагающее значение. Следует отметить, что закваски для белых и голубых сыров имеют существенные различия. Безусловно, для белых сыров используют Penicillium candidum и Geotrihum candidum, а для голубых сыров - Penicillium roqueforti, но хотелось бы остановиться на различиях основных заквасок для этих сыров. Так, при производстве сыров Бри, Камамбер основная закваска должна обладать умеренной степенью кислотообразования. Для созревания этих сыров необходима хорошая проницаемость сырной массы. В случае резкого снижения рН сырной массы сразу после формования, в процессе самопрессования (например, снижение рН до значений 5,5-5,6 ед. в течение 20 минут ) консистенция сыра будет творожистой (отсутствие проницаемости). Следовательно, рост плесени на поверхности замедлится, сыр не будет иметь выраженного грибного аромата.

Известно, что Penicillium candidum в кислой среде не развивается. Geotrihum candidum развиваются в кислой среде и способствуют увеличению рН в процессе созревания на 2-5 сутки. Поэтому мы отмечаем появление белой плесени на поверхности сыра только лишь на 5-ые сутки.

Технология производства голубых сыров предусматривает длительную активизацию закваски в молочной смеси перед внесением сычужного фермента. Этот момент необходим для повышения кислотности смеси. Внесение фермента при низкой кислотности (менее 25⁰Т) может привести к появлению порока сыра при созревании (интенсивное выделение влаги – сыр «течет»). Таким образом, мы понимаем, что в состав основной закваски должны входить штаммы с высокой кислотообразующей активностью. Еще одно значимое требование к составу закваски для голубых сыров – наличие газообразующей микрофлоры для обеспечения интенсивного развития плесени и получения нежной, мягкой консистенции и замечательного вкуса.

Один из важных факторов, определяющих качество сыра, – развитие молочнокислого процесса. Каждому виду сыра соответствует характерная для него кривая изменения величины рН. Технология производства твердых сыров редусматривает быстрое нарастание кислотности сырной массы на первом этапе производства. При производстве сыра типа Пармезан рН сыра после пресса обычно составляет 5,4 ед., а затем в процессе самопрессования при комнатной температуре рН снижается до 4,9-5,1 ед. (обычно этот процесс длится около 8 часов). Для такого  интенсивного нарастания кислотности в сырной массе с пониженной массовой долей влаги необходимо использовать закваски в высокой кислотообразующей активностью. Закваска TH-HARD полностью соответствует требуемым параметрам, в ее состав включены штаммы, обладающие максимальной степенью ацидификации (Str.thermophilus, Lb.bulgaricus, Lb.helveticus). Выбор в состав закваски в пользу вышеперечисленных микроорганизмов обусловлен также высокой температурой второго нагревания сырного зерна. Еще одной значимой характеристикой закваски TH-HARD является обеспечение соответствующего специфичного вкуса твердого сыра.

Из широкого спектра заквасок ТМ АлтаЛакт можно подобрать закваску, идеально подходящую для конкретного производства, позволяющую получить готовый продукт с требуемыми органолептическими показателями и, тем самым, расширить ассортимент выпускаемых сыров. Компетентные специалисты нашей компании окажут в этом вопросе квалифицированную поддержку.

Мы остановились на некоторых моментах возможности расширения ассортимента за счет подбора заквасочных культур. Другие аспекты, упомянутые нами выше, будут освещены в следующей статье.