Греческий йогурт

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Йогурт – знакомый с детства продукт. Пожалуй, нет такого ребенка, который бы не любил йогурт – сладкий, с разными наполнителями (фруктами, шоколадными шариками и пр.)! К сожалению, многие из нас воспринимают йогурт просто как вкусный десерт и не всегда обращают внимание на его полезные свойства. А ведь изначально йогурт не был сладким.

 

Особую категорию представляет греческий йогурт. Продукт должен иметь плотную консистенцию, что обеспечивается повышенным содержанием сухого вещества (21–23 %) в исходной смеси, в том числе массовой доли белка 5–6,5 %. Содержание жира в греческом йогурте может быть различным (от 0 до 10 %). Высокого содержания сухих веществ в смеси можно добиться путем концентрирования молока (с помощью ультрафильтрации, центрифугирования), а также за счет внесения в смесь дополнительных ингредиентов (протеина, стабилизаторов и т.д.). Закваски, используемые для производства йогурта, состоят из термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Для греческого йогурта используют заквасочные культуры с таким же видовым составом микроорганизмов, однако штаммы должны характеризоваться повышенной кислотообразующей активностью, а удельный вес болгарской палочки в соотношении с термофильным стрептококком должен быть значительным, что обеспечит быстрое достижение рН до значения 4,2–4,3 и выраженный вкус йогурта. Степень продуцирования экзополисахаридов (ЭПС) штаммами термофильного стрептококка также имеет значение, так как штаммы с высокой ЭПС-активностью позволяют получить густую вязкую консистенцию продукта.

В ассортименте компании «Алта Лакт» имеется ряд заквасочных культур для йогурта (Т-10, Т-40, TB-Y и др.) с различными характеристиками.

Оценить скорость кислотообразования можно по такому показателю, как ΔрН через определенный промежуток времени с момента начала ферментации (табл.1), и кривым сквашивания (рис. 1).

Таблица 1    

          

Рисунок 1 - Кривые сквашивания (Т-10)

Скорость истечения определяли после ферментации до рН 4,5, охлаждения сгустка до 4 °С и перемешивания (табл. 2). Следует отметить, что при более низких температурах ферментации сгусток имеет более высокую вязкость.

Таблица 2

J.W.Pette, H.Lolkema в 1950 г. впервые установили, что ацетальдегид – самый важный компонент йогурта и что продуцируется он главным образом болгарской палочкой. В.Ботаци в 1975 г. подробно исследовал образование карбонильных веществ и особенно ацетальдегида культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Он предложил выбирать штаммы и закваски для йогурта по их способности продуцировать ацетальдегид.

Ниже приведены результаты по количеству ацетальдегида в образцах йогурта, выработанного с использованием различных заквасочных культур компании «Алта Лакт» (табл. 3). Можно предположить, что йогурт, выработанный с использованием закваски TB-Y, будет иметь наиболее выраженный аромат, что подтверждено результатами органолептических исследований. Следует также отметить, что повышение температуры ферментации способствует получению сгустка с большим содержанием ацетальдегида.

Таблица 3

Рассмотрим скорость кислотообразования, изменение вязкости сгустка в процессе хранения, степени постокисления на примере заквасочной культуры Т-10.
Повышение температуры ферментации способствует сокращению продолжительности сквашивания, однако вязкость сгустка имеет обратную корреляцию с температурой ферментации. В процессе хранения вязкость сгустка снижается (рис. 1, 2).

Рисунок 2 - Динамика изменения вязкости сгустка в процессе хранения при 4 °С (Т-10)

Важным параметром качества продукта является показатель постокисления, который зависит от ряда факторов, в том числе от свойств штаммов заквасочной культуры, температуры ферментации и др. На примере исследования закваски Т-10 можно отметить, что повышение температуры ферментации имеет обратную зависимость с уровнем постокисления, что наиболее наглядно проявляется при длительных сроках хранения (рис. 3).

Рисунок 3 - Динамика постокисления сгустка в процессе хранения при 4 °С (Т-10)

Анализ вышеприведенных характеристик позволит специалистам подобрать оптимальный вариант закваски для продукта с требуемыми показателями.

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" № 9, 2015г.