Закваски "АлтаЛакт" для сыроделия

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Рассматривается ассортимент заквасочных культур компании «АлтаЛакт»для производства сыров.

 

В ассортимент продуктов, предлагаемых компанией «АлтаЛакт», входят закваски для различных групп сыров, в том числе для полутвердых как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания, с чеддеризацией сырной массы и рассольных.

 

Для полутвердых сыров компания «АлтаЛакт» предлагает мезофильные и мезотермофильные закваски. В соответствии с технологическими инструкциями на полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания в основном рекомендуется использование бактериальных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий. В ассортименте «АлтаЛакт» такие закваски есть – МА, MAG состоят из штаммов мезофильных гетероферментативных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.

Ассортимент заквасочных культур для сыров полутвердых – MTHL, MTC, МТА, MAG, МА, Propionic, TB-05; мягких – MH; типа «паста филата» – MOZZAR-T, TH-SOFT; рассольных – FETA.

Использование мезотермофильных заквасок при производстве полутвердых сыров обеспечивает эффективный процесс синерезиса и получение эластичного сырного зерна. Во время прессования рН сыра будет более стабильной и к тому же термофильный стрептококк обладает меньшей протеолитической активностью. Следовательно, в сыре не возникает горького вкуса, наоборот, вкус будет сладкий, а готовый сыр дольше сохраняет эластичность. Закваски МТА, МТС, MTHL помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк.

Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров используют заквасочные культуры, состоящие из гомоферментативных микроорганизмов. Закваска МН («АлтаЛакт») не содержит газообразующей микрофлоры, состоит из Lc. lactis, Lc. cremoris.

Для сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование культур для созревания. Известно, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем мезофильных стрептококков, так как они имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как стрептококки – протеиназ. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Культура для созревания ТВ-05 состоит из Str. thermophilus, Lb. bulgaricus. На ряде сыродельных заводов в Центральной России и Краснодарском крае прошло успешное апробирование данной культуры как для полутвердых, так и для мягких сыров.

Кроме того, бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров, компанией «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные, термофильные лактококки и молочнокислые палочки (Lb. casei, Lb. helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечил ее широкое применение для различных сыров в течение всего года и особенно в осенне-весенний период.

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров. В ходе этого процесса они продуцируют пропионовую и уксусную кислоту и углекислый газ. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки. Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания компания «АлтаЛакт» предлагает культуру для созревания Propionic. Дозировка культуры зависит от технологических параметров производства и требований к органолептическим показателям сыра.

Расширение ассортимента сыров обусловило спрос на специфичные закваски, например, для сыров «Моцарелла», «Фета», «Качкавал» и др. Встречаются различные рекомендации по составу заквасок для сыров с чеддеризацией сырной массы типа «паста филата» как мезотермофильных латококков, так и исключительно термофильного стрептококка.

Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9–5. Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности. При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus. Для сыров типа «паста филата» «АлтаЛакт» рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT.

К группе белых сыров можно отнести сыр «Фета», брынзу. Закваски для этой группы сыров состоят из мезофильных и термофильных лактококков, а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus,Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4–4,45) в процессе ферментации и получение выраженного вкуса, необходимой структуры сырного теста.

В настоящее время закваски прямого внесения, поставляемые компанией «АлтаЛакт», успешно используются на многих предприятиях молочной промышленности России и стран СНГ. Широкий спектр заквасочных культур «АлтаЛакт» позволяет подобрать с учетом технологических особенностей и используемого оборудования закваски, обеспечивающие получение готового продукта с заданными свойствами и стабильного качества.

Статья опубликована в журнале "Сыроделие и маслоделие" № 3, 2013г.