Русская классика

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Судя по названию, можно предположить, что речь пойдет о произведениях искусства, литературе или музыке. Но мы предлагаем обсудить российские традиционные молочные продукты, такие как творог, сметана, ряженка и другие.

В зависимости от способа производства кисломолочных напитков (резервуарный, термостатный) в состав заквасочных культур подбираются штаммы с различными свойствами. При резервуарном способе сгусток подвергается значительным механическим нагрузкам (перемешивание в резервуаре, перекачивание насосом, розлив в мелкую упаковку). Для повышения тиксотропных свойств сгустка (восстановления после механической нагрузки) используют закваски, содержащие штаммы с высокой степенью продуцирования экзополисахаридов (ЭПС). Включение в состав заквасочных культур штаммов термофильного стрептококка с повышенным уровнем ЭПС-активности позволяет получить кисломолочные напитки с вязкой консистенцией. Следует учитывать, что максимальную ЭПС-активность термофильный стрептококк проявляет не при оптимальной, а при пониженной температуре развития. Соответственно, сквашивание молока при 32–34 °С позволит получить более вязкую консистенцию.

При производстве кисломолочных продуктов с ненарушенным сгустком (термостатный способ) использование штаммов с высокой ЭПС-активностью приведет к получению нетоварного вида продукта – длинной тянущейся за ложкой «нити». При выработке термостатной продукции стоит непростая задача подбора заквасочных культур, обеспечивающих короткую структуру и плотный сгусток.

При производстве ряженки и других кисломолочных напитков иногда возникает проблема значительного (более 5 мл) отделения сыворотки в упакованном готовом продукте. Решать эту проблему пытаются различными способами: увеличением содержания сухого вещества в смеси, внесением небольшого количества сычужного фермента, заменой заквасочных культур, обладающих повышенной ЭПС-активностью, и т.д. Однако одной из причин отделения сыворотки в готовом продукте является нарушение технологического процесса, а именно перемешивание сгустка при недостаточном уровне рН. Известно, что рН 4,6 – это изоэлектрическая точка белка, и если сгусток подвергнуть механическому воздействию при рН выше этого значения, то возможно отделение сыворотки в продукте через 2–3 сут.

Некоторое время тому назад большим спросом пользовались различные продукты из творога: сырки глазированные, творожные кремы, массы, пасты. Сегодня на первое место выходит натуральный творог, который имеет рассыпчатую консистенцию. Получить такой творог можно путем отваривания сгустка. Созданы специальные технологические линии производства рассыпчатого творога кислотным способом с отвариванием.

Для разных способов производства творога подбирают заквасочные культуры с определенным видовым составом. Традиционно закваски для творога состояли из лактококков: Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Производство творога на автоматизированной линии предусматривает получение плотного сгустка и его всплытие на поверхность при отваривании. Всплытию сгустка способствует углекислый газ, образующийся в процессе ферментации лактозы штаммами Lc. diacetylactis и Leuconostoc. Вид Leuconostoc mesenteroides включает три подвида: Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum.

Следует отметить ряд факторов, оказывающих значительное влияние на рост и развитие газообразующей микрофлоры: температура, количество цитратов и солей марганца. Оптимальной температурой роста Leuconostoc является 22–30 °С, Lc.diacetylactis – 25 °C. Снижение содержания цитратов и ионов марганца в молоке существенно уменьшает количество углекислого газа, образуемого как лейконостоками, так и диацетильным лактококком. Отмечена тенденция снижения содержания марганца в молоке в весенний период, чем объясняется ухудшение всплытия сгустка при отваривании творога. В некоторых случаях специалисты повышают температуру ферментации, что может отрицательно сказаться на развитии газообразующей микрофлоры. Совершенствование технологического процесса позволяет получать высококачественный творог с отличными микробиологическими показателями, что, в свою очередь, способствует увеличению сроков годности продукта.

Использование лактококков в составе заквасочной микрофлоры для сметаны позволяет получить продукт с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Однако иногда возникают проблемы со вздутием упаковки из-за интенсивного развития газообразующей микрофлоры (Lc. diacetylactis). В связи с этим производственники избегают использования заквасочных культур, содержащих Lc. diacetylactis, в ущерб вкусу. К тому же для получения густой консистенции используют закваски с ЭПС-активным термофильным стрептококком. Это дополнительный фактор, который «отдаляет» вкус сметаны от традиционного. 

                                      

В настоящее время ведутся разработки по созданию заквасочных культур на основе лактококков без газообразующей микрофлоры, но в то же время обеспечивающих густую однородную консистенцию и замечательный вкус традиционной русской сметаны.

Надеемся, что и в дальнейшем традиционные молочные продукты будут пользоваться повышенным спросом и специалистам удастся возродить вкус исконно русской сметаны, знакомый с детства. 

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" 2016г.